Grüner Spargel mit Jakobsmuscheln und Safranschaum an Tagilatelle

Es ist Ende April und Land auf Land ab wird der Spargel gestochen und auf den Märkten angeboten. Für mich ist das Frühjahr in vielerlei Hinsicht die schönste Zeit des Jahres. Überall beginnen die Blumen zu blühen, die Wälder und Wiesen werden wunderbar grün. Ich habe Geburtstag und das Gemüse der Könige ist für kurze Zeit wieder zu kaufen. Ich schätze vor allem den grünen Spargel der ja seit einigen Jahren in den Fokus gerückt ist. Mein Lieblingsgericht mit Spargel ist deshalb auch nicht der weiße Spargel mit Sauce Hollondaise und Kartoffeln - sondern ein deutlich einfacheres. 

Gebratener Grüner Spargel mit geschmolzenen Kirschtomaten und Pasta ist für mich die absolute Krönung. Das ganze ist so einfach, schnell und lecker das ich mich im Frühjahr eigentlich nur davon ernähren könnte. 

Wie der Zufall es wollte - und der Zufall hat es diesmal ganz besonders gut mit mir und D. gemeint - haben D´s Eltern uns etliche Jakobsmuscheln vermacht. Jakobsmuscheln gehören für mich eigentlich scharf angebraten auf Feldsalat. Diesmal aber war die Empfehlung die Jakobsmuscheln mit grünem Spargel und Pasta zu essen. Das ganze klang gut, zumal D. schon seit Tagen - nein Wochen mit Vehemenz ein Spargel Essen einfordert... 

Gestern Abend war es dann also so weit, ein wunderbarer Frühlings nein Sommertag, wird mit einem leckeren Essen abgeschlossen. Für zwei Personen habe ich

500g Grünen Spargel

6 Cocktailtomaten

300g Pasta 

und 10 Jakobsmuscheln

eingeplant. Weniger hätte sicher auch gereicht - aber es war ja Sonntag und .... ist einfach viel zu lecker und und und...

Also schnell Nudelteig vorbereitet und mit der Nudelmaschine Tagilatelle produziert (schneller geht das ganz natürlich mit gekaufter frischer Pasta...).

Eine oder zwei große Zehen Knoblauch in Scheiben geschnitten und in einer möglichst großen Pfanne in Olivenöl geröstet - den Grünen Spargel dazu und die Temperatur reduzieren. Ordentlich Salzen und Pfeffern nicht vergessen! Nudelwasser aufgesetzt und die Pfanne für die Jakobsmuscheln auf Touren gebracht und Butter darin aufgeschäumt. Die Cocktailtomaten zum Spargel gegeben und "schmelzen" lassen

Jakobsmuscheln sind ja durchaus etwas launisch und Hitze empfindlich... daher rein in die Pfanne - Nudeln ins Wasser - kurz gewartet die Muscheln gewendet und die Nudeln abgegossen. Dann sofort das Muschelfleisch raus aus der Pfanne und rein in den vorgewärmten Ofen (60-70°). 

Den Bratensatz hab ich dann mit etwas Sahne und Weißwein abgelöscht. Zum Aromatisieren und färben habe ich dann noch ein paar Safranfäden dazugegeben. Nach dem das ganz ein wenig einreduziert war hab ich die Soße mit dem Pürierstab aufgschäumt und über die Angerichtete Pasta und die Muscheln gegeben.

Eine wirklich gute und schnelle Nummer! Für die Zubereitung habe ich alles in allem vielleicht 20 Minuten gebraucht. Am Ende stand dann ein tolles und super leckeres Abendessen!

Dazu gab es einen Le Tapie aus der Gascogne. Wer jetzt meint: Einen Weißwein für 3,95? Dem kann ich nur raten ihn mal zu probieren. Der Wein hat, wie ich finde, ein überragendes Preis-Leistungsverhältnis! Normalerweise verlinke ich eigentlich nicht auf Kommerzielle Seiten - aber bei dem Wein mache ich mal eine Ausnahme... 

Achja - die Bilder sind mal wieder nicht so gut gelungen - aber mehr gibt mein Telefon leider nicht her... aber bald gibts hoffentlich eine neue Kamera!

Lamm mit Petersiliendecke und Erbsenkissen

Nach dem ich gestern morgen meinen Weg zum Bürgerbüro antreten musste um *trommelwirbel* meinen Fischereischein auf Lebenszeit zu beantragen (über das wie, warum, weshalb und den "Angeln ist doch was für alte Männer die ihre Zeit nicht mit der Frau verbringen wollen" Reflex werde ich in naher Zukunft mal etwas schreiben) durfte ich feststellen das ja tatsächlich eine kleine aber feine Auswahl der Marktbeschicker auch Montags den Marktplatz in T. bevölkern.

Kurz und gut - Metzger entdeckt, Lamm erstanden, mit dem Metzger gesprochen, Gemüse eingekauft und ab nach hause. 

Zuhause angekommen habe ich dann doch tatsächlich bei Aus meinem Kochtopf  ein Lamm-Kochevent "Lamm, ganz ohne Wolle" entdeckt. Super Sache nachdem ich schon die letzten beiden Kochevents meiner Wahl verpasst habe. 

Dem Lamm - leider (oder zum Glück) ganz ohne Wolle - habe ich erstmal eine nette "Decke" aus Petersilie und Knoblauch produziert und es darin ganz fest eingewickelt. Zusätzlich hat das dickere Stück eine nette Akupunktur Behandlung mit Knoblauch und ein wenig Petersilie bekommen. Ich hatte das Gefühl im Kühlschrank wurde es ihm nach einiger Zeit zu Kalt also Ofen an - auf 60°C - und das Lamm inklusive Decke und Frischhaltefolie dort hinein. Bei mir soll es ja jedem gut gehen...
In der Zwischenzeit habe ich mich um den Radiccio gekümmert der sich am Abend zusammen mit einem Erbsenpüree und kleinem Salat zu dem Lamm gesellen sollte.
Das Rezept stammt mal wieder von ArthursTochter, ich habe es nur leicht angepasst und statt des  Muscovadozuckers einen Teelöffel Angesetzten Vanillezucker gemischt mit einem Teelöffel Meersalz verwendet.
Für das Erbsenkissen habe ich eine fein gewürfelte Zwiebel mit Knoblauch angeschwitzt. Dann wurden die TK Erbsen, ein Espressolöffel Orangenzesten, eine sehr klein geschnittene mehligkochende Kartoffel und ein wenig Wasser dazugegeben (5-7 EL).
Als die Kartoffeln gar waren habe ich die Gesamte Mischung einmal ordentlich püriert und danach noch durch ein Sieb passiert (anstrengend aber lohnt). Leider hat sich dabei mein allerliebster Gummischaber verabschiedet... traurig aber wahr :(.
Das Lamm war nach gut 3h bei 60° bereit für die Pfanne. Also ab damit in die Pfanne und in der Zwischenzeit den Radiccio ab in den Ofen.

Die Einzelnen Komponenten für sich sind vielleicht etwas Intensiv im Geschmack - aber hier macht es wirklich die Kombination. Der gebackene Radiccio mit seiner leicht bitteren Note fängt das durchaus süßliche Erbsenpüree wieder ein, und das Lamm passt sich einfach gut ein, ein Hauch Knoblauch, und die Frische der Petersilie machen sich dabei sehr gut.
Ich habe das Lamm erst am Tisch frisch gepfeffert und gesalzen - darüber kann man streiten aber ich fands gut!

Zur Feier des Tages wurde gestern dann auch die erste Flasche des selbst Importierten Slowenischen Rosés von Piana (Vipavska Dolina) getrunken.
Eine gute Wahl wie ich finde - mit der leichten Säure, und einem eher mineralischen Abgang macht er sich gut zu den kräftigen beilagen. Er drängt sich nicht auf, geht aber auch nicht unter.

Saure Kutteln oder von der Schönheit des einfachen

Manchmal ist das einfache auch einfach das beste. Gerichte die nur aus einigen wenigen Zutaten bestehen können in ihrer Schlichtheit oft mehr überzeugen als jene, die jeden Esser in ihrer komplexheit fast erschlagen. 

Eines dieser Gerichte die mich mit ihrem einfachen und geradlinigen Geschmack jedes mal aufs neue begeistern sind Saure Kutteln. Um ehrlich zu sein ist mir gar nicht so wirklich bewusst warum ich dieses Essen schon von Kindesbeinen an so liebe. Die Säure der zarten Pansenstreifen im Zusammenspiel mit den krossen Kartoffeln - ein unvergleichliches Esserlebnis. Und vermutlich liegt es auch daran, dass meine Mutter bei Innereien nie die Nase gerümpft hat und mich so einfach und ohne Scheu an diese Gerichte herangeführt hat.

Mir ist klar dass viele Innereien so gar nicht mögen. Aber - und dafür streite ich mit Vehemenz - wer Fleisch isst, der sollte auch dafür sorge tragen dass soviel vom verwertet werden kann wie möglich - und eben nicht nur das Filet oder ähnliches. Egal ob Pansen, Herz, Leber oder ab und an auch Nieren können verwertet werden und schmecken einfach herrlich. 

Wie auch immer, heute haben mich beim Metzger wunderbare Kutteln vom Schönbuchrind angelacht und ich konnte einfach nicht widerstehen! 

An und für sich ist es ein wirklich einfaches Rezept, man benötigt nur etwas Geduld und am besten Pellkartoffeln vom Vortag. 

Für eine Person reichen etwa 200g gesäuberte und geschnittene Kutteln - ich hatte heute 300g und das war wirklich reichlich. 

Die Kutteln werden für ca. 30min in sprudelndem Salzwasser mit einem Lorbeerblatt, etwas Essig und ein paar Wacholderbeeren weich gekocht. 

Während dessen setzt man eine Mehlschwitze mit etwas zwiebeln an die man mit dem "Kuttelwasser" ablöscht. Das ganze schmeckt man dann nach Geschmack mit Essig und etwas Rotwein - idealer weiße einem Trollinger aus dem Neckartal ab. 

Dazu werden möglichst krosse Bratkartoffeln serviert. Ich nehme Pellkartoffeln vom Vortag und brate sie in einer gusseisernen Pfanne, dort gelingen sie, so finde ich, am besten.

Herbst-Weihnachts Wrap-Up

Jetzt ist ja durchaus schon etwas Zeit ins Land gegangen seitdem ich das letzte mal hier etwas gepostet habe und ich der Wunsch nach neuen posts war unüberhörbar... Aber ich war natürlich nicht ganz untätig.

Der Herbst hat dann doch so einiges in meine heimische Küche gebracht. Der allgegenwärtige Hokkaido Kürbis genauso wie ein herrliches Hirschgulasch von der Schwäbischen Alb. Aber der Reihe nach.

Kürbis und Herbst gehören zusammen wie St. Martins Tag und Gans. Dennoch ist für mich die leidige Kürbis Suppe mittlerweile so etwas wie ein rotes Tuch - vor allem nach dem ich mich damit bei meiner Arbeit auf der Kürbisaustellung in Ludwigsburg tag täglich verköstigt habe. 

In letzter Zeit gibts den Kürbis deshalb vor allem aus dem Ofen - zubereitet wie Rosmarinkartoffeln - mit ganzen Knoblauchzehen, Meersalz, Schwarzem Pfeffer und einem Feta-Kräuter-Quark. Sehr lecker aber nichts besonderes. 

Um mal etwas Farbe in den Herbstlichen Küchenalltag zu bringen gabs dann Hausgemachte Ravioli mit Mangold Walnuss Ricotta Füllung und einer Kürbis-Roter Pfeffer Soße. 

Super Geschichte - einfach zu kochen, aber durch das ausrollen und füllen keine "schnelle" Nummer. 

Füllung: 

Für die Füllung gehackte Walnüsse kurz anrösten. Dann Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen und kurz darauf den in streifen geschnittenen Mangold dazu geben und andünsten, eventuell noch etwas wasser dazu geben. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, die Walnüsse, den Mangold und Ricotta in einer Schüssel vermischen und auskühlen lassen.

Teig:

Für den Teig 400g Mehl mit 200ml Wasser und etwas Salz vermischen. Gut durchkneten bis der Teig einen seidigen Glanz hat, in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen. 

Soße: 

Für die Soße einen Hokkaido Kürbis halbieren, aushöhlen und klein schneiden. Kurz andünsten und mit Sahne ablöschen. Je nach Geschmack Salz, Muskatnuss und den Rosa Pfeffer hinzugeben und einkochen lassen.

Ravioli:
Den Teig - nach Möglichkeit - mit einer Nudelmaschine ausrollen und mithilfe eines glases oder (wie in diesem Fall) mit einem Servierring ausstechen. Pro Ravioli etwa eineinhalb Teelöffel der Füllung in die Mitte geben zusammen legen und die Ränder festdrücken und Ravioli kurz (ca 3-4min) in Salzwasser kochen.
Kurz in der Soße Schwenken - Fertig!

Wenig Später konnte ich beim Samstäglichen Markt besuch nicht wiederstehen - Hirschgulasch von der Reutlinger Alb! Daraus habe ich mir und D. dann ein tolles Hirschgulasch mit Wirsing-Rahm Gemüse und Spätzle gekocht - ein super Gericht für die Kalte Jahreszeit.
Scharf angebraten, mit Rotwein abgelöscht und den ganzen Tag im Ofen geschmort - ein Genuß!
Leider ist der Versuch das Wirsinggemüse von Hans Harald Reber, dass ich im Oktober so genossen habe, etwas in die Hose gegangen! Aber - aus Fehlern lernt man und beim nächsten Mal wird sicher besser!

Im Dezember ist dann zuhause der Familiäre Wahnsinn ausgebrochen - 4 Wochen lang waren alle (und bei uns Rebellen sind dass dann 10 Personen + Zwillingsbabies) im Elterlichen Haus versammelt. Das ganze kommt ganz und gar nicht häufig vor - der Bruder mit Familie in Australien, die Schwester mit den Zwillingen in Berlin und ich in Tübingen. Bei einer solch großen Gruppe sind eigenheiten beim Essen ja weit verbreitet - Vergetarier, Stillende, Tomaten Hasser und und und... In dieser Zeit habe ich mit Ausnahme des Weihnachtsmenüs und einer Rehkeule nicht viel zustande gebracht.
Das Weihnachtsmenü war wie jedes Jahr ein Dankeschön der Kinder an unsere Eltern - eine wie ich finde sehr schöne tradition von der ich hoffe dass wir sie noch lange beibehalten können. Dieses Jahr war Ich maßgeblich für die Planung und Umsetzung verantwortlich - eine tolle aber anspruchsvolle Aufgabe - wie gesagt, Vegetarier, Kinder, Stillende und im wesentlichen von 2 Personen  umgesetzt (wenn auch ein sehr eingespieltes Team!)
Das Menü war stark von den Eindrücken des letzten Jahres geprägt - Urlaub in Slowenien, das Wochenende in Schwäbisch-Hall, Kochen mit Frau N-V (Persönlichkeit aus Wissenschaft und Kochbuchautorin) und und und.
Am Ende meiner Überlegungen stand ein, wie ich finde sehr ausgewogenes Menü, dessen Umsetzung doch recht gut geklappt hat und alle zufrieden gestellt hat.
Ich möchte nicht ins Detail gehen, ist ja jetzt auch schon einige Zeit vergangen seit Weihnachten... Aber ein Überblick sollt ihr aber doch bekommen!
Zunächst hatten wir einen "Weihnachtscocktail" mit zweierlei gefüllten Crêpes (danke ArthursTochter), im Anschluss daran eine Petersilienwurzelsuppe, Feldsalat mit Rote Beete Carpaccio und gedünsteten Birnen. Als Hauptgang gab es einen gedämpften Kabeljau auf Blattspinat und Safranzwiebeln nach Hans-Harald Reber. Das Desert war ein leider etwas misslungener Versuch, ein absolutes Highlight des vergangenen Sommers nach zu kochen - Kobarider Strudel mit Vanilleschaum und Apfel-Ingwer Gelee. Eine Regionale Spezialität aus dem Nordwesten Sloweniens, die ich mit D. in der Hiša Francko in Kobarid zu mir nehmen durfte. Der Strudel wird mit Nüssen und Rosinen gefüllt und im Wasserbad gedämpft - üblicherweise wird dazu gebräunte Butter gereicht - in der Hiša Francko aber mit einer Apfel-Ingwer Essenz! Ich kann nur sagen ein Traum (Dazu aber mehr im nächsten Post)!
Im Anschluss dazu noch Espresso mit den Wunderbaren von D. dankenswerter weise gebackenen Cantuccini.

Kurz nach Weihnachten hatte mein Bruder dann die Idee, nein vielmehr den Wunsch vor seiner Abreise noch mal ein tolles stück Wild zu essen. Ich habe ihm dann angeboten das ganze zu zubereiten.
Also sind wir gemeinsam in das nahe gelegene Ludwigsburg gefahren um beim lokalen Wildhändler eine Rehkeule und die restlichen Zutaten auf dem Wochenmarkt zu erstehen. Die Qualität der Keule war Phänomenal, aber ich erwarte bei einem Stück Fleisch für das ich für deutlich über 50€ erstehe, dass es a) gesäubert ist und b) ich nicht noch extra soßen Knochen bezahlen muss...
Die Keule war nach 5h im Ofen wunderbar zart und hat toll geschmeckt, dennoch musst ich mich den ganzen Abend über die unfreundliche Verkäuferin und die extra bezahlten Knochen aufregen... drum gibts auch kein Bild!

Schnell und gut!: Fenchel-Lachs Pasta

Ein gutes und einfaches Rezept - dass mir von einer meiner Schwestern ans Herz gelegt wurde, ist das folgende. Zugegeben: die Fenchel Saison ist mittlerweile schon fast am Ende, aber die derzeit erhältliche Qualität ist wirklich noch gut. Daher kann man das Rezept zur Zeit noch gut probieren, zumal es wirklich schnell, einfach und gut ist.

Der Name sagt eigentlich schon alles, für 2 Personen benötigt man: 

- 2-3 Fenchel Knollen

- 2 Lachsfilets 

- 350g Frische Pasta

- Noilly Prat

- 250ml Sahne

- 1 Zwiebel

- 1 Knoblauchzehe

Die Zubereitung ist wirklich einfach: 

Den Fenchel halbieren und in schmale streifen schneiden, die gehackten Zwiebeln mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Temperatur erhöhen und den Fenchel dazu geben. Nebenbei die Lachsfilets (falls ohne haut) auf einer Seite mehlieren und kurz auf der Haut bzw. der mehlierten Seite anbraten und bei 100°C im Ofen nachziehen lassen. Den Fenchel mit Noilly Prat ablöschen, kurz aufkochen lassen. Gleichzeitig die Pasta Kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne aufgießen und nochmals kurz aufkochen. Lachs aus dem Ofen nehmen und mit ein wenig Salz und Pfeffer abwürzen, Pasta abgießen. Jetzt nur noch anrichten - Fertig.

Tipp: Wer möchte, kann die Lachsfilets auch durch Geräucherten Lachs ersetzen. In diesem Fall den Lachs in Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren unter den Fenchel heben. 

Aber: Vorsicht mit dem Salz!

Renndezvous mit Anneliese

Ich habe Anneliese gestern durch Zufall in einem kleinen Laden den ich - aus welchen Gründen auch immer - auch erst gestern entdeckt habe getroffen. 

Anneliese, von ihren Freunden auch "Blaue Anneliese" genannt, ist eine vorwiegend Festkochende Kartoffel mit einer Wunderbar dunklen Schale und einem noch viel wunderbareren lila marmorierten Fleisch. Die tolle Farbe hat mich dann dazu verleitet einen blauen Kartoffelkuchen daraus zu backen - ein Kuchen der hier im Süden sehr gerne in der Erntezeit gegessen wird.
Die Zubereitung gestaltet sich eigentlich recht einfach. Zunächst den Hefeteig für den Boden zubereiten - dann die Kartoffeln (1kg) wie Salzkartoffeln kochen, und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit etwas Milch, zerlassener Butter und 2 Eiern glatt rühren. Die daraus entstehende Masse sollte nicht zu flüssig sein - also mit der Milch zunächst etwas vorsichtiger sein.  Nach belieben mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Muskat, und Meersalz würzen. Teig ausrollen und im Blech bzw. der Form auslegen und die Masse etwa 1-2cm dick darauf verteilen.

Wenn der Kuchen dann bei 200°C (klassischer weise im mit Reben befeuerten Holzofen) gebacken, und anschließend noch mit etwas Kümmel und Schnittlauch bestreut wird - schmeckt das ganze vorzüglich.
Um ehrlich zu sein funktioniert das Rezept deutlich besser mit einer simplen, mehligkochenden Kartoffel deutlich besser - aber der Effekt der durch die liebe Anneliese entsteht ist - zumindest für mich - unbezahlbar. Zumal das leicht nussige Aroma der Anneliese nicht gerade unvorteilhaft für den Geschmack ist und der mit Sicherheit gut zu einem Glas neuen Wein (Federweiser) passt.